Ячмень, вода, хмель и дрожжи являются основой для пива.

Во время ряда последовательных фаз пивоварения эти элементы постепенно становятся пивом. В зависимости от сорта пива, процесс пивоварения длится около 3 недель. Некоторое пиво достигает зрелости через несколько месяцев, получая особый характер и исключительный букет ароматов.

1. Помол и пивоварение

Солод молят и давят. Затем муку солода или помол пересыпают в резервуар и перемешивают с теплой водой.

Раньше, перемешивание осуществлялось вручную. Содержимое резервуара перемешивалось на протяжении многих часов. Вот почему фурке (fourquet), инструмент для перемешивания, все еще является символом пивовара. В современных пивоварнях, содержимое резервуаров смешивается автоматически. В больших печах с медной закалкой раньше, а сейчас с нержавеющей сталью, пивовар постепенно доводит смесь до температуры в 75°C. Этот подогрев способствует разрушению растворимых элементов солода и переходу амидона в растворимый сахар (мальтоза).

Существует 2 метода пивоварения: настаивание и вываривание.

При способе настаивания в смесь постоянно добавляется горячая вода для получения температуры в 75°C.

Настаивание чаще всего используется для варения сортов пива с высокой ферментацией, как, например, Квенаст (Quenast) в нашей пивоварне. Вываривание в основном используется для Пилз (Pils).

2. Фильтрация и варка

Перед фильтрацией, полученная сладкая смесь настаивается. Дно резервуара выполняет роль фильтра и задерживает все отходы от солода, которые называются солодовой гущей или пивной дробиной, а суслу дают стечь и используют далее. Солодовую гущу перепродают на корм скота.

После, сусло кипятят от 50 до 120 минут в котлах. Именно эта варка, во время которой получается первое сусло, помогает пивовару определить плотность пива. К этому вареву добавляется желаемое количество хмеля, для придания пиву особого аромата и горечи.

3. Рафинирование, охлаждение и ферментация

После варки,  пиво  и хмель, ароматизирующий его, отбираются, методом осаждения или центрифугирования, и производится охлаждение пивоварного чана.

Сусло проходит через охладительные трубы или охладительные панели, после чего оно проветривается. Кислород необходим для роста дрожжей. Температура сусла опускается до 22°C и жидкость готова для перелива в резервуар для ферментации.

Этот процесс преобразовывает сахар в алкоголь и в углекислый газ. Другими словами, сусло становится пивом.

Для специальных сортов пива – высокой ферментации, оптимальная температура ферментации – между 22 и 25°C, она длится от 4 до 6 дней.

4. Хранение

Хранение осуществляется в гигантских цистернах и длится от 1 до 2 недель, а в зависимости от вида пива, оно длится от 1 до 2 недель. Температура хранения около 0°C. В период хранения пиво достигает зрелости и его вкус утончается. Дрожжи выпадают в осадок и пиво светлеет.

5. Фильтрация

После выдержки начинается  этап фильтрации. Этот этап необходим для извлечения дрожжевых клеток и других частиц, находящихся в жидкости.

У нас есть специальные виды пива, которые не фильтруются, но центрифугируются. Будучи холодными, они могут немного мутнеть.

6. Сцеживание

Сцеженное пиво для бочек, готово к употреблению. Пиво, предназначенное для бутылок, еще не готово. Период, когда разлив пива по бутылкам осуществлялся вручную, закончился. На сегодняшний день, благодаря современному производству, производительность мойки и розлива составляет тысячи бутылок в час.

Бутылки помещаются под давление, заполняются и закрываются крышками или пробками.

Речь не идет о простом наполнении бутылки, так как пиво не должно контактировать с воздухом.

Затем, перед тем, как поставить бутылки в ящики или коробки, на них наклеиваются этикетки.

После этого, бутылки хранятся в погребе с температурой 24°C. Дрожжи перебраживают сахар, который был добавлен в бутылки. После 10-20 дней появляется пена, дрожжи оседают на дно бутылки, этот процесс носит название – шампанизация пива.

В отличие от бутылок, процесс наполнения бочек намного проще. Пивовары не используют деревянные бочки уже очень давно, а заменили их нержавеющей сталью. Эти бочки закрываются герметично, что гарантирует безупречную гигиену.