Orzo, acqua, luppolo e lievito sono le materie prime essenziali della birra ma sono inutilizzabili senza un lungo processo di elaborazione.

Nel corso delle varie fasi del processo di ammostamento, le materie prime sono progressivamente trasformate in birra. Il processo di ammostamento dura circa tre settimane, a seconda del tipo di birra. Per alcune di esse, segue una fase di maturazione lunga diversi mesi, in grado di conferire un carattere e un bouquet eccezionali.

1. Macinazione e ammostamento

Il malto è macinato e schiacciato. Successivamente, la farina di malto, o malto macinato, è versata nella vasca di saccarificazione (cuve-matière) e miscelata con acqua tiepida.

Un tempo, la miscelazione veniva effettuata manualmente, mescolando per ore il contenuto della vasca: ecco la ragione per cui la pala di miscelazione della birra è ancor oggi il simbolo del birraio.

Nei birrifici moderni, un dispositivo di agitazione automatica mescola con cura il contenuto del tino. Il birraio porta progressivamente la miscela contenuta in grandi caldaie da tempera di rame, oggi in acciaio inossidabile, a una temperatura di 75°C. Il riscaldamento favorisce lo scioglimento degli elementi solubili del malto e la trasformazione dell’amido in zucchero solubile (maltosio).

Esistono due metodi per l’ammostamento: l’infusione e la decozione.

Nel metodo di ammostamento per infusione, si aggiunge progressivamente alla miscela acqua calda, fino a raggiungere la temperatura di 75°C.

L’infusione è utilizzata soprattutto per l’ammostamento delle birre ad alta fermentazione, come le nostre birre prodotte a Quenast. La decozione si usa soprattutto per le pils.

2. Filtrazione e cottura

La miscela zuccherata che si ottiene è messa a riposare, prima del filtraggio. Il fondo del tino funge da filtro, trattenendo tutte le impurità del malto, il cosiddetto sedimento, mentre il mosto scende per poi essere raccolto. Le impurità del malto sono invece vendute come mangime per il bestiame.

Successivamente, il mosto è fatto bollire per un periodo che varia dai 50 ai 120 minuti, sempre nelle apposite caldaie. È questa cottura che consente al birraio di determinare esattamente la densità della birra in termini di mosto primitivo. Ed è a questo punto che aggiunge la quantità di luppolo desiderata, per conferire alla birra il suo aroma caratteristico, nonché la sua amarezza.

3. Epurazione, raffreddamento e fermentazione

Dopo la cottura, si preleva dalla birra, per precipitazione o centrifugazione, il luppolo responsabile dell’aroma e si raffredda il tino.

Il mosto passa attraverso dei condotti di refrigerazione o dei refrigeratori a pannelli, dopo essere stato arieggiato. L’ossigeno è indispensabile per la moltiplicazione del lievito. La temperatura del mosto è scesa a 22°C e il liquido è pronto per essere travasato nel tino di fermentazione.

Il processo trasforma gli zuccheri in alcol e in anidride carbonica. In altre parole, il mosto si trasforma in birra.

Nel caso delle birre speciali ad alta fermentazione, la temperatura ottimale di fermentazione si trova tra i 22 e i 25°C e la fermentazione dura dai 4 ai 6 giorni.

4. Maturazione

La fermentazione secondaria (garde) avviene all’interno di gigantesche cisterne e dura da 1 a 2 settimane, a seconda del tipo di birra. La temperatura si avvicina ai 0°C. In questo periodo di riposo, avviene la maturazione vera e propria della birra e l’affinazione del gusto. Il lievito precipita e la birra si schiarisce.

5. Filtrazione

Dopo la maturazione si passa alla filtrazione. Quest’operazione ha come scopo la rimozione delle cellule di lievito e delle altre particelle in sospensione nel liquido.

Le nostre birre speciali non sono filtrate ma semplicemente centrifugate. Se consumate molto fredde, possono quindi velarsi leggermente.

6. Imbottigliamento o infustamento

La birra infustata è pronta per il consumo. Quella destinata all’imbottigliamento non ancora.

I tempi in cui l’imbottigliamento era eseguito manualmente sono ormai un ricordo del passato. Ormai la capacità di pulitura e di imbottigliamento delle catene meccanizzate si traduce in migliaia di bottiglie all’ora.

Le bottiglie sono messe sotto pressione, riempite e tappate con una capsula o un tappo.

Non si tratta semplicemente di riempire la bottiglia, poiché quest’ultima deve debordare per evitare che la birra contenuta entri in contatto con l’aria.

L’etichettatura avviene quindi prima che le bottiglie siano posizionate nelle casse o nei cartoni.

Successivamente, le bottiglie sono stoccate in cantina a 24°C. Il lievito rifermenta lo zucchero sapientemente dosato in bottiglia. Dopo 10/20 giorni compare la schiuma e il lievito si attacca al fondo della bottiglia: siamo alla sciampagnizzazione della birra.

L’infustamento è invece molto più semplice. I birrifici hanno ormai da tempo sostituito i vecchi fusti in legno con modelli in acciaio inossidabile. Oggi i fusti si chiudono ermeticamente, a garanzia della massima igiene.