Vous êtes ici : Accueil > Techniques > Brassage

Brassage

Le processus de brassage de la bière

L’orge, l’eau, le houblon et la levure constituent les matières premières de base de la bière mais ne sont nullement utilisables en tant que tel.

Au cours des différentes phases successives du processus de brassage ces éléments sont progressivement transformés en bière. En fonction du style de bière, le processus de brassage dure environ trois semaines. S’ensuit alors pour certaines bières une maturation de plusieurs mois qui leur confère un caractère et un bouquet exceptionnels.

1. Mouture et brassage


Le malt est moulu et écrasé. Ensuite, la farine de malt ou mouture est versée dans la cuve matière et mélangée à de l'eau tiède.

Jadis, ce mélange s'effectuait manuellement, en remuant pendant des heures le contenu de la cuve matière. Voilà pourquoi le fourquet est encore aujourd'hui le symbole du brasseur.

Dans les brasseries modernes, c'est un dispositif d'agitation automatique qui mélange précautionneusement le contenu des cuves. Dans les grandes chaudières à trempe en cuivre, et maintenant en inoxydable, le brasseur porte progressivement le mélange à une température de 75°C. Cet échauffement favorise la dissolution des éléments solubles du malt et la conversion de l'amidon en sucre soluble (maltose).

Il existe 2 méthodes de brassage : l'infusion et la décoction.
Dans la méthode d'infusion, on ajoute systématiquement de l'eau très chaude au mélange, jusqu'à l'obtention d'une température de 75°C.
L'infusion est surtout utilisée pour le brassage des bières à fermentation haute, comme chez nous à Quenast. La décoction sert principalement pour les pils.

2. Filtration et cuisson

Le mélange sucré que l'on a obtenu est mis au repos, avant d'être filtré. Le fond de la cuve fait office de filtre et retient tous les déchets de malt, que l'on appelle la drêche, tandis que le moût d'écoule et est récolté. Les déchets de malt sont revendus comme aliment pour le bétail.

Ensuite, le moût est bouilli pendant 60 à 150 min. dans les chaudières. C'est cette cuisson qui permet au brasseur de déterminer exactement la densité de sa bière en moût primitif. Il y ajoute maintenant la quantité de houblon voulue, afin de conférer à la bière son arôme spécifique.


La cuisson a aussi pour effet de stériliser le liquide et de détruire les enzymes qu'il contient.


3. Epuration, réfrigération et fermentation

Après la cuisson, on prélève de la bière, par précipitation ou centrifugation, le houblon qui l'a aromatisée et on refroidit le brassin.

Le moût passe par des conduites de réfrigération ou des refroidisseurs à panneaux, après quoi il est aéré. L'oxygène est indispensable à la multiplication de la levure. La température du moût est descendue à 22°C et le liquide est prêt à être transvasé dans la cuve de fermentation.

Ce processus convertit les sucres en alcool et en acide carbonique. Autrement dit, le moût se transforme en bière.

Dans le cas des bières spéciales à fermentation haute, la température optimale de fermentation se situe entre 15 et 25°C et la fermentation dure de 4 à 6 jours.

4. Garde

La garde se déroule dans de gigantesques tanks et s'étend entre 2-3 semaines, selon le type de bière. La température avoisine les 0°C. Durant sa période de garde la bière mûrit et son goût s'affine. La levure précipite et la bière se clarifie.

 

5. Filtration

Après la garde vient la filtration. Cette opération a pour but de retirer les cellules de levure et d'autres particules en suspension dans le liquide.

Nos bières spéciales ne sont pas filtrées mais simplement centrifugées. Très froides elles peuvent donc se voiler légèrement.

 

6. Soutirage

La bière, saturée pour les fûts, est prête à être bue. Celle destinée à la mise en bouteille pas encore.

Le temps où l'embouteillage se faisait manuellement est définitivement révolu. Désormais la capacité de nettoyage et d'embouteillage des chaînes modernes s'exprime en milliers de bouteilles à l'heure.

Les bouteilles sont mises sous pression, remplies et bouchées au moyen d'une capsule ou d'un bouchon.

Il ne s'agit pas simplement de remplir la bouteille, car cette dernière doit déborder pour éviter que la bière qu'elle contient entre en contact avec l'air.

L'étiquette est ensuite apposée sur les bouteilles, avant qu'elles ne soient mises en bac ou en carton.

Ensuite, les bouteilles sont stockées dans une cave à 24°C. La levure refermente le sucre savamment dosé dans la bouteille. Après 10 à 20 jours, la mousse apparaît, la levure se colle au fond de la bouteille; c'est la champagnisation de la bière.


En revanche, le remplissage du fût est beaucoup plus simple. Les brasseries ont délaissé depuis longtemps les fûts en bois au profit de modèles en acier inoxydable. Ces fûts se referment hermétiquement et l'hygiène est garantie.




Source : Cours élémentaires sur la Bière